Tiêu chuẩn ngành 10TCN 787:2006 về tiêu chuẩn rau quả – Quy trình chế biến dứa lạnh đông nhanh do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành

TIÊU CHUẨNrnNGÀNH

rnrn

10TCNrn787:2006

rnrn

TIÊUrnCHUẨN RAU QUẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH

rnrn

1. Phạm vi áp dụng

rnrn

Qui trình này áp dụngrncho việc chế biến dứa lạnh đông nhanh từ quả dứa chín tươi tốt sau khi đã rửarnsạch, loại bỏ lõi, vỏ, mắt dứa, định hình. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kínrnvà bảo quản lạnh đông.

rnrn

2. Yêu cầu nguyênrnliệu

rnrn

Theo 10TCN 608 – 2005

rnrn

2.1. Hình dạng bên ngoài      

rnrn

– Dứa chín tươi tốt,rnnguyên vẹn, và phát triển bình thường.

rnrn

– Không bị men, mốc,rngiập nát và hư hỏng do sâu bệnh.

rnrn

2.2. Độ chín

rnrn

– Dứa Queen: Quả dứarnđã mở mắt đến chín 2/3 quả.

rnrn

– Dứa Cayen: Quả dứarnđã mở mắt đến chín 1/3 quả.

rnrn

Tùy thuộc theo mùa vụrnvà vùng nguyên liệu để thu hái dứa cho phù hợp.

rnrn

2.3. Màu sắc   

rnrn

Thịt quả có màu vàngrnnhạt đến vàng đậm, không có vết thâm nâu.

rnrn

2.4 Hương vị   

rnrn

– Đặc trưng của dứarnchín tươi tốt.

rnrn

– Không có mùi vị lạ

rnrn

2.5. Trạng thái thịtrnquả

rnrn

– Chắc tự nhiên.

rnrn

– Không bị nẫu.

rnrn

2.6. Khối lượng (đãrnbỏ hoa, cuống)

rnrn

– Dứa Queen Không nhỏrnhơn 450g.

rnrn

– Dứa Cayen Không nhỏrnhơn 600g.

rnrn

2.7. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ởrn20^oC)

rnrn

Không nhỏ hơn 9%

rnrn

2.8. Dư lượng thuốcrnbảo vệ thực vật

rnrn

TheornQuyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danhrnmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

rnrn

3. Qui trình chế biến

rnrn

rnrn

3.1. Nguyên liệu  

rnrn

Dứa quả đạt tiêurnchuẩn theo mục 2.1.

rnrn

3.2.  Loại bỏ hoa,rncuống

rnrn

Loại bỏ hoa cuống củarnquả dứa (nếu có). Phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm dứa bị bầm dập.

rnrn

3.3. Rửa quả

rnrn

Cho dứa vào bể nướcrnsát trùng với hàm lượng Clo tự do từ 20 đến 50 ppm ngâm trong 5 phút và rửarnsạch tạp chất, đát cát.

rnrn

Rửa lại trong bể nướcrnsạch luân lưu.  

rnrn

3.4. Loại bỏ vỏ vàrnlõi 

rnrn

Dùng dao cắt hai đầurnquả dứa (từ 1 đến 2 hàng mắt dứa tùy theo hình dáng và kích thước của quả dứa).rnHai mặt cắt phải phẳng và vuông góc với lõi dứa.

rnrn

Khi bỏ lõi phải đặtrnquả dứa sao cho lấy hết được lõi mà không phạm vào thịt quả.

rnrn

Dùng dao sắc gọt vỏrnđể đảm bảo vết cắt nhẵn, dứa không bị dập

rnrn

3.5. Loại bỏ mắt dứa

rnrn

Sử dụng dao sắcrnchuyên dùng để lấy mắt dứa.

rnrn

Trước khi lấy mắtrnphải gọt hết gân xanh còn sót, cắt bỏ những chổ dập, nẫu.

rnrn

Lấy hết chân mắtrnnhưng không được quá sâu vì sẽ phạm vào nhiều thịt quả và ảnh hưởng đến khâurnđịnh hình.

rnrn

3.6. Tạo hình

rnrn

Dứa quả đã loại bỏrnhết mắt dứa và vết dập ủng, phân riêng màu sắc và được định hình theo kíchrnthước qui định.

rnrn

– Dứa khoanh

rnrn

Độ dày từ 5 đến 20mm

rnrn

Đường kính từ  45 đếnrn80mm

rnrn

Khi đưa quả dứa vàornmáy cắt khoanh phải đặt quả dứa vuông góc với lưỡi dao để khoanh cắt ra có hìnhrntròn đều.

rnrn

– Dứa rẻ quạt

rnrn

Độ dày từ 9 đến 13mm

rnrn

Kích thước:       Cungrnlớn từ 10 đến 30mm

rnrn

Cung nhỏ từ 5 đến 12mm

rnrn

Khoanh có đường kínhrntừ 45 đến 80mm phân riêng màu sắc đem cắt 1/4 hoặc 1/6, 1/8, 1/10, 1/12,1/16 rnthành miếng  có hình  rẻ quạt sao cho có kích thước như tiêu chuẩn trên. Loạirnbỏ những miếng có màu nâu, sót lõi, giập ủng…

rnrn

– Dứa quân cờ

rnrn

Kích thước 10 x 10 xrn10mm

rnrn

3.7. Rửa bán thànhrnphẩm

rnrn

Sau khi định hình đểrnriêng từng loại, dùng rổ thưa để rửa dứa trong nước sát trùng với hàm lượng Clorntự do 5ppm.

rnrn

Rửa lại hai lần bằngrnnước sạch để sản phẩm không còn mùi clo và loại bỏ tạp chất, mảnh vụn và để ráornnước.

rnrn

3.8. Làm lạnh đôngrnnhanh

rnrn

Nhiệt độ băng tải đãrnổn định và không lớn hơn âm 32^oC (-32^oC) (tuỳ theo từngrnthiết bị).

rnrn

Rải nhẹ nhàng từngrnlớp mỏng dứa vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh để sản phẩmrnđược san đều trên băng tải, tránh các miếng dứa dính chồng lên nhau trước khirnvào băng tải cấp đông.

rnrn

Nhiệt độ cấp đôngrnkhông lớn hơn âm 28^oC (-28^oC) tuỳ theo từng thiết bị.

rnrn

Thời gian cấp đôngrntuỳ thuộc vào kích thước miếng dứa, nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suấtrnmáy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường….

rnrn

Sản phẩm sau khi làmrnlạnh đông phải ở trạng thái rời và nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âmrn18^oC (-18^oC).

rnrn

3.9. Đóng gói

rnrn

TúirnPE lành lặn, chịu được lạnh, đủ độ dai, độ dày cần thiết và đã được rửa sạchrnbằng nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do 5ppm, sau đó rửa lại bằng nướcrnsạch, để ráo. Túi PE thường có chiều dầy không nhỏ hơn 0.5 mm và tương đối đồngrnđều. Hàm lượng chất thôi nhiễm vào thực phẩm tuân theo Qui định về vệ sinh anrntoàn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thựcrnphẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001rncủa Bộ trưởng Bộ Y Tế.

rnrn

Thùngrncác tông 5 lớp, mới, khô, sạch, được dán đáy và chuẩn bị sẵn. Lớp ngoài cùngrncủa thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439 – 87.

rnrn

Thành phẩm được đóngrngói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định. Túi thành phẩm đạt yêu cầurnđược xếp vào thùng các tông và niêm phong.

rnrn

3.10. Bảo quản lạnhrnđông

rnrn

Kho bảo quản lạnhrnđông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.

rnrn

Các thùng các tôngrnđược xếp thành hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, cao từrn6 đến 8 lớp, cách tường 15 đến 20 cm, khoảng cách giữa các hàng là 30 cm, cứrnhai hàng để một lối đi rộng 40 cm.

rnrn

Phải có dấu hiệu phânrnbiệt rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.

rnrn

Nhiệt độ kho bảo quảnrnlạnh đông phải luôn ổn định và không lớn hơn  âm 18^o C (-18^o C).

rnrn

3.11. Xuất xưởng

rnrn

Các phương tiệnrnchuyên chở đã được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.

rnrn

Nhiệt độ trong phươngrntiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18^oC (- 18^oC).

rnrn

3. Yêu cầu thành phẩm

rnrn

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

rnrn

3.1.1. Trạng thái

rnrn

Trước khi rã động:rnMiếng dứa cứng và rời. Khôngrnđược phép có biểu hiện tái đông.

rnrn

Sau khi rã đông (ở âmrn5^oC đến 0^oC): Miếng dứa mềm nhưng không nhũn.

rnrn

3.1.2. Màu sắc

rnrn

Trước khi rã đông:rnMiếng dứa có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.

rnrn

Sau khi rã đông:rnMiếng dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm.

rnrn

Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao góirncó màu sắc tương đối đồng đều.

rnrn

3.1.3. Hương vị

rnrn

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

rnrn

3.1.4. Tạp chất

rnrn

Không cho phép. 

rnrn

3.2. Chỉ tiêu lý, hóa

rnrn

3.2.1. Kích thước

rnrn

Cácrnmiếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Chornphép không lớn hơn 5% theo khối lượng số miếng dứa không đạt theo tiêu chuẩn.

rnrn

Dứa khoanh:     Đường kính không dưới 45mm

rnrn

Chiều dày từ 5 đến 20mm

rnrn

Dứa rẻ quạt:     Chiều dày từ 9 đến 13mm

rnrn

                        Cung lớn từ 10 đếnrn30mm

rnrn

                        Cung nhỏ từ 5 đếnrn12mm

rnrn

Dứa quân cờ:   Chiều dài từ 10 đến 15mm

rnrn

                        Chiều rộng từ 10 đếnrn15mm

rnrn

                        Chiều cao từ 10 đếnrn15mm 

rnrn

3.2.2. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằngrnkhúc xạ kế ở 20 ^oC):

rnrn

Không nhỏ hơn 9%.

rnrn

3.2.3. Hàm lượng axit dứa lạnh đông (tínhrntheo axit xitric):

rnrn

Không nhỏ hơn 0,3%.

rnrn

3.2.4. Nhiệt độ tâm sản phẩm

rnrn

Không lớn hơn âm 18^oC (- 18^oCrn).

rnrn

3.3. Chỉ tiêu vệ sinhrnan toàn thực phẩm

rnrn

3.3.1.  Hàm lượng virnsinh vật

rnrn

Vi sinh vật                                 Giớirnhạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

rnrn

TSVKHK                                                           10⁴

rnrn

TSBTNM-M                                                       10³

rnrn

Coliforms                                                          10¹

rnrn

E.Coli                                                               0

rnrn

S.Aureus                                                           0

rnrn

Cl.perfringens                                                   0

rnrn

Salmonalla                                                        0

rnrn

3.3.2.rnHàm lượng kim loại nặng

rnrn

Theornquyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danhrnmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

rnrn

Kim loại nặng                            Giớirnhạn tối đa cho phép (mg/kg)

rnrn

Asen   (As)                                                        1

rnrn

Chì     (Pb)                                                        2

rnrn

Đồng  (Cu)                                                        30

rnrn

Thiếc  (Su)                                                        40

rnrn

Kẽm   (Zn)                                                         40

rnrn

          Hg      (Hg)                                              0,05

rnrn

3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

rnrn

TheornQuyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danhrnmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

rnrn

rnrn