Tiêu chuẩn ngành 10TCN 785:2006 (a) về tiêu chuẩn rau quả – Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở chế biến rau quả

TIÊU CHUẨNrnNGÀNH

rnrn

10TCNrn785:2006

rnrn

(a)TIÊUrnCHUẨN RAU QUẢ – ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾNrnRAU QUẢ

rnrn

1. Phạm vi áp dụng

rnrn

Tiêurnchuẩn này qui định các điều kiện cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toànrnlao động được áp dụng trong các cơ sở chế biến và kinh doanh các sản phẩm raurnquả nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tạo nên chất lượngrnsản phẩm.

rnrn

2. Tiêu chuẩn viện dẫn

rnrn

TCVN 5603-1998. Quirnphạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

rnrn

TCVNrn5542-1991. Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấprnđã axit hóa

rnrn

TCVN 5501-1991. Nướcrnuống – Yêu cầu kỹ thuật

rnrn

TCVN 7087:2002. Ghirnnhãn thực phẩm bao gói sẵn

rnrn

TCVN 4514-88. Xírnnghiệp công nghiệp- Tổng mặt bằng- Tiêu chuẩn thiết kế

rnrn

TCVN 4604-88. Xírnnghiệp công nghiệp- Nhà sản xuất- Tiêu chuẩn thiết kế.

rnrn

TCVN 6883-2001. Gạchrngốm ốp lát- Gạch granit. yêu cầu kỹ thuật.

rnrn

TCVN 6884-2001. Gạchrnốp lát có độ hút nước thấp 0,5%<e</e

rnrn

TCVN 5067-1995. Chấtrnlượng không khí– Phương pháp khối lượng xác định hàm lượng bụi

rnrn

TCVN 5937:1995. Chấtrnlượng không khí– Tiêu chuẩn chất lượng không khí xung quanh

rnrn

TCVN 5938:1995. Chấtrnlượng không khí- Nồng độ tối đa cho phép của một số chất độc hại trong khôngrnkhí xung quanh.

rnrn

TCVN 5939:1995. Chấtrnlượng không khí- Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp đối với bụi và các chất vô cơ.

rnrn

TCVN 5940:1995. Chấtrnlượng không khí- Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp đối với các chất hữu cơ.

rnrn

TCVN 3288 – 1979. Hệrnthống thông gió. Yêu cầu chung về an toàn.

rnrn

TCVN 5687 – 1992.rnThông gió- Điều tiết không khí- Sưởi ấm.

rnrn

TCVN 3985 – 1999. Âmrnhọc- Mức ồn cho phép tại các vị trí làm việc.

rnrn

3. Thuật ngữ và định nghĩa

rnrn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rnrn

4.rnYêu cầu kỹ thuật

rnrn

4.1. Đối với nhà máyrnchế biến rau quả

rnrn

Phảirntuân theo Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thựcrnphẩm ban hành kèm theo quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộrntrưởng Bộ Y tế; Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thựcrnphẩm (TCVN 5603:1998) và Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấprnvà axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991).

rnrn

4.1.1. Yêu cầu chung

rnrn

Nhà máy chế biến phảirnđặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủrnđộng và hiệu quả để tránh bị ngập lụt vào mùa mưa.

rnrn

Phải xa khu vực ôrnnhiễm bụi, các chất độc hại, khói, vùng chất thải, khu vực chăn nuôi, bãi rác,rnkhu nghĩa trang hay bệnh viện hoặc nơi tàng trữ hoá chất ít nhất là 1000 m.

rnrn

Được thiết kế và xâyrndựng theo dòng chảy phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến vàrnphân thành các khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảornquản… và có đường chuyển phụ phẩm và chất phế thải riêng của mỗi khu để đảmrnbảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo.

rnrn

Tổng diện tích và cơrncấu diện tích của từng phần (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu baorngói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế của nhà máy và đượcrnxây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làmrnvệ sinh và kiểm tra.

rnrn

Được xây dựng vữngrnchắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Không bị cácrnsinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh sự xâm nhập của khói bụi, hơi độcrnvà các chất gây nhiễm bẩn khác.

rnrn

Đường nội bộ nhà máyrncó chiều rộng ³ 5m, được xây dựngrnđảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có bề mặt cứng để các xe chuyên dùng đi lại dễrndàng.

rnrn

4.1.2. Yêu cầu cụ thể

rnrn

Nhà sản xuất chínhrnphải đặt theo hướng gió Đông Nam, những thiết bị phát sinh ra bụi hoặc nhiệtrn(như nồi hơi, thiết bị thanh trùng…), phải đặt cuối hướng gió để tránh thổirnngược vào khu vực sản xuất.

rnrn

Nhà xưởng, kho, thiếtrnbị phải được thiết kế, lắp đặt phù hợp và thuận tiện cho quá trình sản xuất chếrnbiến thực phẩm và làm vệ sinh được dễ dàng.

rnrn

Khu vực các chất phếrnthải chờ xử lý, các chất tẩy rửa, chất khử trùng, xăng dầu… phải biệt lập vớirnkhu vực xử lý thực phẩm và ở cuối hướng gió.

rnrn

Cấu trúc phải đảm bảorncho việc di chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất thải… thuậnrntiện, đảm bảo an toàn cho người sản xuất và cho thực phẩm.

rnrn

Sàn nhà: Phải lát bằng vậtrnliệu không thầm nước, không trơn, không có kẽ nứt và lồi lõm, không độc, chịurnaxit, không hấp thụ, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và có độ nghiêng về khu vựcrnthoát nước. Chất lượng gạch theo TCVN 6883-2001.

rnrn

Tường và góc nhà: Phẳng, nhẵn, khôngrncó các vết nứt, tốt nhất là ốp gạch men kính có màu sáng, không thấm nước, dễrnlau chùi và khử trùng.

rnrn

Trần nhà: Bằng vật liệu chốngrnbám bụi và màng nhện, màu sáng, ít ngưng đọng hơi nước, không mốc mục, không bịrnbong lớp phủ và dễ lau chùi. Chiều cao trần nhà không nhỏ hơn 6m.

rnrn

Cửa ra vào: Bằng các vật liệurnnhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch, dễ đóng mở và tốt nhất là tự động đóng kín.rnCửa hai cánh có chiều cao không nhỏ hơn 2,4m; chiều rộng không nhỏ hơn 2,1m.

rnrn

Cửa sổ: Khung cửa bằng cácrnvật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài (để tránh bụi, nước mưarnvào khu vực sản xuất), có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ và có thểrntháo lắp được dễ dàng khi làm sạch.

rnrn

Khoảng cách giữa cácrnthiết bị chế biến với nhau và giữa thiết bị chế biến với tường phải đủ rộng đểrnđảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển và thao tác chế biến, kiểm tra.

rnrn

Các thiết bị đặt ởrnngoài trời cần bảo vệ bằng các biện pháp sau:

rnrn

– Có nắp đậy;

rnrn

– Mặt ngoài nắp phảirnnhẵn để tránh côn trùng trú ngụ;

rnrn

– Định kỳ kiểm tra.

rnrn

Phân xưởng sản xuấtrnphải luôn luôn sạch sẽ; Phải có dụng cụ đựng phế liệu.

rnrn

4.2. Phương tiện vệrnsinh

rnrn

4.2.1. Cấp nước

rnrn

Nước uống được dùngrncho sản xuất phải đầy đủ, tuân theo TCVN 5501-1991; “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ănrnuống” ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởngrnBộ Y tế. Nước được cấp trong các hệ thống đường ống màu xanh kín có áp suất vàrnnhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến.

rnrn

Nước không uống đượcrntheo Tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch ban hành kèm theo Quyết định sốrn09/2005/QĐ-BYT ngày 11/3/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế chỉ dùng cho nồi hơi, làmrnvệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cho phòng chốngrncháy…Nước được cấp trong các đường ống màu nâu.

rnrn

Nếu chất lượng nướcrncấp chưa đảm bảo cần phải có biện pháp xử lý thích hợp về hoá học và vi sinhrnvật.

rnrn

4.2.2. Thoát nước

rnrn

Nướcrnthải sản xuất phải được xử lý trước khi thải ra môi trường. Các rãnh thoát nướcrnphải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kết cấu và kích thước phù hợp vớirnlưu lượng nước thải và được thiết kế chảy theo độ dốc từ nền khu xử lý ra khurnchứa nước thải và dễ làm vệ sinh.

rnrn

Cácrnhố ga của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, bố trí ở nơi thích hợp và dễ làmrnvệ sinh.

rnrn

Hệrnthống dẫn nước thải sản xuất và nước mưa phải tách rời nhau.

rnrn

4.2.3. Phương tiện vệrnsinh cá nhân

rnrn

4.2.3.1. Nhà vệ sinh

rnrn

– Tuân thủ theo “Tiêurnchuẩn vệ sinh đối với các loại nhà tiêu” ban hành kèm theo Quyết định sốrn08/2005/QĐ-BYT ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ Y tế.

rnrn

– Phải có đủ số lượngrnnhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy (không nên vượt quá 15rnngười /1 nhà vệ sinh).

rnrn

– Không được mở cửarnthẳng ra khu vực xử lý thực phẩm, có cửa đóng kín tự động, hướng gió chínhrnkhông thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất.

rnrn

– Phải cung cấp nướcrnsạch đầy đủ trong khu vực vệ sinh để rửa tay.

rnrn

– Giấy vệ sinh và cácrnchất thải phải được chứa đựng trong các thùng có nắp đậy kín, mở tự động hoặcrnmở bằng chân. Nước thải phải được thoát hết đảm bảo cho khu vệ sinh luôn khôrnráo.

rnrn

– Phải có hệ thốngrnchiếu sáng, thông gió, hệ thống thoát nước phù hợp và dễ làm sạch.

rnrn

4.2.3.2. Phương tiệnrnrửa tay

rnrn

– Các phương tiện rửarntay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện, có vòi cấp nước uống đượcrnvà ở nhiệt độ thích hợp với các yêu cầu của công đoạn xử lý.

rnrn

– Phải có đủ phươngrntiện rửa tay (xà phòng, chất khử trùng) và làm khô tay tự động (cũng có thể sửrndụng loại khăn lau dùng một lần) ở bất cứ nơi nào có yêu cầu.

rnrn

– Các chất thải (khănrngiấy, chất khử trùng…) phải được chứa đựng trong các thùng kín có nắp được đóngrnmở tự động hoặc bằng chân.

rnrn

4.2.3.3. Nhà thayrnquần áo, tủ cá nhân, nhà tắm phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đủ cho sốrncông nhân trực tiếp sản xuất. Tủ cá nhân cần có khoá riêng để công nhân có thểrncất đồ trang sức trước khi vào sản xuất.

rnrn

4.3. Chiếu sáng

rnrn

Phải đảm bảo đủ độrnsáng theo yêu cầu của từng công đoạn. Sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởngrnđến sự nhận biết màu sắc của công nhân.

rnrn

Tại tất cả các côngrnđoạn kiểm tra bằng mắt, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu, bánrnthành phẩm và thành phẩm thì cường độ ánh sáng không được nhỏ hơn 540 lux.

rnrn

Tại các khu làm việcrnkhác cường độ ánh sáng không nhỏ hơn 220 lux

rnrn

Đèn chiếu sáng tạirnkhu vực xử lý thực phẩm phải có hộp hoặc lưới bảo vệ an toàn để khi bị vỡ khôngrnrơi vào thực phẩm.

rnrn

4.4. Thông gió

rnrn

Hệ thống thông giórnphải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn và được lắprnđặt tại các vị trí phù hợp nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khírnbị ô nhiễm, mùi lạ và bụi… Các cửa thông gió phải có lưới chóng côn trùng, dễrntháo lắp khi làm vệ sinh.

rnrn

Luồng không khí phảirnthổi từ nơi có thành phẩm về phía nguyên liệu.

rnrn

4.5. Hệ thống an toànrn

rnrn

Có hệ thống báo độngrnchung và đối với từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp. Có lối thoát hiểmrndễ dàng với biển báo và hướng dẫn cụ thể.

rnrn

Có nội qui chi tiếtrnvề vận hành thiết bị đặt ngay cạnh thiết bị đó, đặc biệt là đối với các thiếtrnbị chịu áp lực (như nồi hơi…). Phải triệt để tuân thủ Qui phạm an toàn của nhàrnnước đã ban hành, định kỳ kiểm định các thiết bị áp lực.

rnrn

Xây dựng hệ thống dẫnrnnước phòng chống cháy xung quanh nhà máy, trang bị đủ các phương tiện phòngrnchống cháy tại mỗi phân xưởng.

rnrn

4.6. Thiết bị và dụngrncụ

rnrn

4.6.1. Máy móc thiếtrnbị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn cho rau quả và sản phẩm, dễrnlàm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với rau quả và sản phẩm phải bằng théprnkhông gỉ (AISI 314/316) với kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵnrnđể dễ làm sạch và khử trùng.

rnrn

4.6.2. Các thiết bịrncấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh hoặc các thiết bị gia nhiệt, thanh trùngrnphải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báornkhi có sự biến đổi ngoài quy định.

rnrn

4.6.3. Các thiết bịrnđo lường phải được bảo dưỡng và kiểm định thường xuyên.

rnrn

4.6.4.rnCác dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, khôngrnhấp thụ (ví dụ bàn chế biến bằng nhôm/inox, dao bằng inox với chuôi dao bằngrnnhựa, rổ rá bằng nhựa v…v).

rnrn

4.6.5. Khoảng cáchrngiữa các thiết bị (nếu có) tối thiểu là 1,5 m; giữa thiết bị với tường tốirnthiểu là 1,2 m.

rnrn

5.rnKiểm soát vệ sinh

rnrn

5.1. Nhà xưởng, thiếtrnbị phải được làm sạch và khử trùng định kỳ ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trongrnthời gian nghỉ giữa ca.

rnrn

Dụng cụ chế biến 2rngiờ vệ sinh một lần.

rnrn

Cống rãnh thoát nướcrnvà các công trình phụ cũng phải thường xuyên làm sạch.

rnrn

Phương pháp và hoá chất sử dụng trong làmrnsạch hoặc khử trùng phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

rnrn

5.2. Chứa đựng, xử lýrnphụ phẩm và chất thải

rnrn

5.2.1. Phụ phẩm phảirnđưa ra khỏi phân xưởng chế biến để không ảnh hưởng tới thành phẩm.

rnrn

5.2.2. Các chất thảirnrắn phải được chứa trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín và thường xuyênrnđược chuyển ra khu tập kết chờ xử lý, không đi qua khu vực đang chế biến.

rnrn

5.2.3.rnCác dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗirnlần sử dụng. Các khu chứa chất thải phải định kỳ làm sạch và khử trùng.

rnrn

5.3. Kiểm soát hoárnchất nguy hiểm

rnrn

5.3.1. Chỉ được phéprnsử dụng các hoá chất sau đây trong cơ sở chế biến rau quả:

rnrn

– Các hoá chất dùngrntrong chế biến và trong phòng thí nghiệm.

rnrn

– Các hoá chất làmrnsạch và khử trùng.

rnrn

– Các hoá chất diệtrnvà bẫy sinh vật gây hại (đối với chuột chỉ dùng bẫy).

rnrn

– Các hoá chất dùngrnđể bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến.

rnrn

5.3.2.rnMỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng biệt trong bao bì kín, có nhãn hiệurnrõ ràng và do người chuyên trách quản lý. Kho bảo quản các hóa chất phải có cửarnkhoá và hoàn toàn cách biệt với khu chế biến, khu nguyên liệu, khu thành phẩm,rnkhu bao gói.

rnrn

5.4. Kiểm soát sinhrnvật gây hại

rnrn

– Không thả gia súc,rngia cầm trong khu vực nhà máy chế biến rau quả.

rnrn

– Phải có chươngrntrình hiệu quả để kiểm soát sinh vật gây hại ở nhà máy và khu vực xung quanh.

rnrn

6.rnYêu cầu về con người

rnrn

6.1. Điều kiện sứcrnkhoẻ

rnrn

6.1.1. Phải kiểm trarnsức khoẻ của tất cả mọi người trước khi tuyển dụng, đặc biệt với những côngrnnhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

rnrn

6.1.2.rnTổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủrntiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở chế biến rau quả.

rnrn

6.2. Cách ly nguồnrnlây nhiễm

rnrn

6.2.1. Những người bịrnhoặc nghi ngờ bị bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm ganrnsiêu vi trùng…) không được làm việc trong dây chuyền chế biến.

rnrn

6.2.2.rnNhững người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thươngrnhàn… và bệnh da liễu, có vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thựcrnphẩm phải nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn mới được tiếp tục làm việc.

rnrn

6.3. Chế độ vệ sinh

rnrn

Tất cả những ngườirntiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sản phẩm, vật liệu bao gói, với các bề mặtrntiếp xúc với thực phẩm đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh saurnđây:

rnrn

6.3.1. Cơ thể phảirnsạch sẽ trước khi bắt tay vào công việc.

rnrn

6.3.2. Áo choàng phảirnsạch, không dùng khuy, không có túi; mũ trùm kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng vàrngăng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người làmrnviệc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.

rnrn

6.3.3. Không đeo đồngrnhồ, trang sức (nhẫn, vòng,…).

rnrn

6.3.4. Móng tay phảirncắt ngắn và không sơn móng tay. Phải rửa tay kỹ bằng xà phòng, làm khô tay ngayrnsau khi rửa và lội qua bể nước sát trùng (dung dịch nước clo 50ppm) trước khirnvào phân xưởng chế biến.

rnrn

6.3.5. Không được ănrnuống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, nóirnto, ho, hắt hơi, khạc nhổ trong khi làm việc.

rnrn

6.3.6. Không vứt giấyrnlộn (giấy kẹo, bao thuốc là,..), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong cácrnkhu vực xử lý thực phẩm.

rnrn

6.3.7. Không mặcrntrang phục bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh.

rnrn

6.3.8. Chấp hành đúngrncác quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh và cất giữ quần áo và đồ dùng ở tủrncá nhân bên ngoài khu vực chế biến..

rnrn

6.4. Khách tham quanrnkhu vực chế biến thực phẩm

rnrn

Thực hiện đúng nhưrnnhững yêu cầu đối với công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.

rnrn

6.5. Giáo dục, đầurntư, kiểm tra, giám sát

rnrn

6.5.1. Tất cả mọirnngười trong nhà máy chế biến rau quả đều phải tuân theo “Qui định yêu cầu kiếnrnthức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanhrnthực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộrntrưởng Bộ Y tế.

rnrn

6.5.2. Thường xuyênrngiáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cho mọi người đặc biệt là côngrnnhân trực tiếp sản xuất chế biến.

rnrn

6.5.3. Đầu tư trangrnthiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảorncác phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.

rnrn

6.5.4. Xây dựng cácrnquy chế, phương pháp, chương trình vệ sinh dưới dạng văn bản.

rnrn

6.5.5. Có cán bộrnchuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạnrntrong quá trình chế biến.

rnrn

7.rnKiểm soát quá trình chế biến

rnrn

7.1.rnNguyên tắc chung

rnrn

Tất cả mọi hoạt độngrnchế biến phải theo Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thựcrnphẩm (TCVN 5603-1998); Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấprnvà axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991) và các qui phạm liên quan khác.

rnrn

7.1.1. Xác định cácrnđiểm kiểm soát quan trọng, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng thích hợp vàrnkiểm soát trong suốt quá trình chế biến một cách hiệu quả.

rnrn

7.1.2. Phân côngrnngười có chuyên môn chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh.

rnrn

7.1.3. Thực hiện cácrnbiện pháp đề phòng nhiễm bẩn sản phẩm.

rnrn

Phải loại bỏ sản phẩmrnbị nhiễm bẩn hay biến chất.

rnrn

7.1.4. Phải ban hànhrnbằng văn bản các qui trình chế biến chi tiết, qui trình vận hành thiết bị, quirntrình vệ sinh của từng công đoạn.

rnrn

7.2. Nguyên vật liệu

rnrn

Xác định rõ yêu cầurnchất lượng, vệ sinh an toàn đối với nguyên liệu, vật liệu đầu vào (kể cả vậtrnliệu bao gói, phụ gia thực phẩm). Xác định rõ người cung cấp và khả năng kiểmrnsoát chất lượng nguyên liệu, vật liệu của họ.

rnrn

Nguyên liệu, vật liệurnphải được bảo quản thích hợp trong kho của nhà máy trong những điều kiện có thểrnchống lại được sự nhiễm bẩn và sự giảm chất lượng. Nguyên tắc “vào trước rarntrước”.

rnrn

7.3. Kiểm soát hoạtrnđộng chế biến

rnrn

7.3.1. Thiết bị, dụngrncụ phải được rửa sạch, khử trùng trước khi sản xuất và định kỳ trong ca sảnrnxuất. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

rnrn

7.3.2. Giám sát chặtrnchẽ quá trình chế biến

rnrn

7.3.2.1. Kiểm trarnnguyên liệu để đảm bảo chỉ những nguyên liệu đạt yêu cầu mới được đưa vào chếrnbiến.

rnrn

7.3.2.2. Kiểm soátrncác công đoạn làm chín, làm lạnh đông, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, thanhrntrùng, tiệt trùng… để đảm bảo sản phẩm được an toàn.

rnrn

7.3.2.3. Kiểm soátrnviệc phối chế các chất phụ gia thực phẩm và các thành phần khác.

rnrn

7.3.2.4. Kiểm soátrncác công đoạn chế biến tránh nhiễm bẩn chéo giữa nguyên liệu, vật liệu với sảnrnphẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm bẩn từ phụ phẩm, chất thải.

rnrn

7.3.2.5. Kiểm soátrnchặt chẽ các công đoạn bao gói, bảo quản sản phẩm.

rnrn

7.3.3. Kiểm soát cácrnthông số cơ bản của quá trình đặc biệt ở các điểm trọng yếu.

rnrn

7.3.3.1. Kiểm soátrncác thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất (trong thanh trùng và ghép mí), nhiệtrnđộ, thời gian (với các quá trình làm chín, chần, hấp, đông lạnh…).

rnrn

7.3.3.2. Những thựcrnphẩm dễ có vi sinh vật phát triển phải được xử lý thích hợp bằng cách:

rnrn

– Sản phẩm lạnh đôngrnduy trì ở nhiệt độ không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

rnrn

– Sản phẩm nóng duyrntrì ở nhiệt độ không thấp hơn 60^oC.

rnrn

– Xử lý nhiệt đối vớirnthực phẩm axit/axit hoá để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình.

rnrn

7.3.3.3. Những sảnrnphẩm có tính axit hay axit hoá cần kiểm soát PH để ngăn ngừa sự phát triển củarnvi sinh vật gây hại, phải duy trì PH £rn4,6, bằng cách:

rnrn

– Kiểm tra PH củarnnguyên liệu, vật liệu.

rnrn

– Kiểm tra độ axitrncủa thành phần bổ sung.

rnrn

7.3.3.4. Kiểm soátrnhàm lượng nước tự do (a_w) đối với các sản phẩm khô để ngăn ngừa sựrnphát triển của vi sinh vật có hại, phải xử lý để duy trì độ ẩm ở mức an toànrnbằng cách sử dụng chất hút ẩm để hàm lượng nước tự do (a_w) trong sảnrnphẩm không tăng quá mức an toàn.

rnrn

7.3.4. Các biện pháprnxử lý, thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông, kiểm soát PH, phải phù hợp với cácrnđiều kiện chế biến, bảo quản, phân phối để không làm hỏng sản phẩm.

rnrn

7.3.5. Không để kimrnloại lẫn trong thực phẩm bằng cách dùng máy dò kim loại.

rnrn

7.3.6. Phải loại bỏrnsản phẩm, nguyên vật liệu hỏng. Nếu sản phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thìrnviệc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, phải kiểm tra sản phẩm kỹ lưỡngrntheo yêu cầu.

rnrn

7.3.7. Các công đoạnrnxử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

rnrn

– Tránh làm rơi chấtrnbẩn vào sản phẩm.

rnrn

– Làm sạch và sátrntrùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

rnrn

– Kiểm soát thờirngian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn chế biến.

rnrn

7.3.8. Nếu có côngrnđoạn chần, việc chần phải có hiệu quả bằng cách gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độrnvà thời gian quy định cho từng loại, sau đó nhanh chóng làm nguội và chuyểnrnsang công đoạn tiếp theo.

rnrn

7.3.9. Khu vực vàrnthiết bị sản xuất thực phẩm không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

rnrn

7.4rn. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản

rnrn

7.4.1.rnVật liệu bao góirntheo yêu cầu 7.2.

rnrn

7.4.2. Ghi nhãn: Phải ghi đầy đủ cácrnthông tin trên nhãn sản phẩm theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8rnnăm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá

rnrn

7.4.3. Bảo quản

rnrn

– Điều kiện trong khornbảo quản phải phù hợp với yêu cầu của nguyên liệu, thành phẩm và các thành phầnrnkhác.

rnrn

– Xếp nguyên vậtrnliệu, thành phẩm theo trật tự để đảm bảo “vào trước ra trước”, tiện lợi chornkiểm tra, xuất nhập hàng và duy trì được chất lượng của nguyên vật liệu và sảnrnphẩm.

rnrn

rnrn