TIÊU CHUẨNrnNGÀNH

rnrn

10TCN 786:2006

rnrn

TIÊUrnCHUẨN RAU QUẢ QUI PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠM DỪA

rnrn

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với CAC/RCP 4-1971

rnrn

1. Phạm vi

rnrn

Qui phạm thực hành vệ sinh này áp dụng cho cơm dừa, sảnrnphẩm sấy khô thu được từ quả dừa, Cocos nucifera bằng cách nghiền hoặcrnxé cùi dừa thành mảnh nhỏ dùng trực tiếp, không cần chế biến thêm.

rnrn

2. Định nghĩa

rnrn

2.1. Dừa quả: gồm một lớp vỏ da bên ngoài (xanh hoặc nâurnkhi thu hoạch), tiếp đến là một lớp xơ dày, lớp vỏ gỗ, lớp da nâu bao quanh cùirndừa, cùi dừa (là một lớp cùi trắng cứng) bao bọc nước dừa ở bên trong.

rnrn

2.2. Thịt dừa: lớp cùi dừa cứng màu trắng.

rnrn

2.3. Bóc xơ dừa:loại bỏ phần xơ, để lại phần vỏrncứng.

rnrn

2.4. Tách vỏ cứng:loại bỏ phần vỏ cứng.

rnrn

2.5. Cạo – loại bỏ lớp da nâu xung quanh cùi dừa.

rnrn

3. Yêu cầu chung

rnrn

3.1.Vệ sinh môi trường trong khu vực trồng và chế biếnrnthực phẩm

rnrn

3.1.1. Xử lý chất thải. Cần phải có biện pháp xử lý chất thải sinhrnhoạt của người và động vật để đảm bảo vệ sinh chung và không gây ô nhiễm tớirnsản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm không qua xử lý nhiệt.

rnrn

3.1.2. Kiểm soát bệnh và côn trùng động vật, thực vật.rnChỉrnsử dụngcác tác nhân hoá học, sinh học hoặc lý học và xử lý theo quyrntrình kỹ thuật được phê duyệt và dư­ới sự giám sát trực tiếp của cán bộ chuyênrnmôn.

rnrn

3.2. Thu hoạch và chế biến thực phẩm

rnrn

3.2.1. Yêu cầu vệ sinh. Các hoạt động thurnhoạch và sản xuất, các phương pháp và cách thức tiến hành thu hoạch và sản xuấtrnphải đảm bảo sạch sẽ và vệ sinh.

rnrn

3.2.2. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn. Sau khi thu hoạch,rnphải chú ý các phương pháp vệ sinh và làm sạch để bảo đảm dừa quả không bịrnnhiễm bẩn trong quá trình làm chín và bóc xơ dừa.

rnrn

Sau khi bóc xơ dừa, cần có biện pháp phòng ngừa nghiêmrnngặt để không bị nhiễm bẩn.

rnrn

3.3. Vận chuyển

rnrn

3.3.1. Phương tiện. Xe cộ để vận chuyển dừa quả (kể cả dừa đãrnloại bỏ xơ tại nơi trồng), phải đảm bảo yêu cầu và phải làm bằng vật liệu, cấurntrúc đảm bảo có thể làm sạch được hoàn toàn và không gây nhiễm bẩn cho quả.

rnrn

3.3.2. Bốc xếp. Qúa trình tiến hành bốc xếp phải đảm bảornngăn ngừa sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn. Đặc biệt chú ý ngăn ngừa sự thối hỏng vàrngiảm chất lượng khi vận chuyển dừa quả đã loại bỏ xơ.

rnrn

4. Điều kiện về nhà máy và yêu cầu vậnrnhànhrn

rnrn

4.1. Mặt bằng và cấu trúc nhà máy

rnrn

4.1.1. Địa điểm, diện tích và thiết kế

rnrn

Nhà sản xuất và các khu vực lân cận phải:

rnrn

– Đảm bảo không gây nhiễm mùi lạ, khói, bụi hoặc các chấtrnbẩn khác;

rnrn

– Có đủ diện tích để vận hành máy móc và hoạt động củarncon người;

rnrn

– Có cấu trúc vững chắc;

rnrn

-rnĐảm bảo có thể chống lại đ­ược sự xâm nhập và trú ngụ của côn trùng, chim hoặcrnvật hại;rn

rnrn

– Đảm bảo thuận tiện,rndễ dàng cho việc làm vệ sinh.

rnrn

Cần chú ý đặc biệtrnkhu vực nghiền, sấy khô và đóng gói để chống lại đ­ược sự xâm nhập và trú ngụrncủa côn trùng, chim hoặc vật hại. Tất cả các khe hở phải có lưới kim loại hoặcrntấm che chắn thích hợp.

rnrn

Cần phải tách biệtrngiữa khu bảo quản nguyên liệu chờ đưa vào sản xuất, vỏ thải loại, quả hỏng, xơrndừa…

rnrn

Nền nhà phải được látrnbằng vật liệu có bề mặt cứng, có thể ngăn ngừa được sự trú ngụ và phát triểnrncủa vi sinh vật. Nền phải thiết kế đảm bảo thoát nước thuận tiện và hiệu quả.

rnrn

4.1.2. Bố trí quyrntrình và kiểm soát

rnrn

4.1.2.1. Phân táchrnquá trình.

rnrn

– Khu nhập nguyênrnliệu: Cần phải loại bỏ xơ dừa tại khu vực tách biệt trong nhà máy.

rnrn

– Sơ chế: Quả khôngrncòn xơ được đưa vào tách vỏ cứng, cạo phần vỏ nâu quanh cùi dừa, rửa cùi dừarntrong khu vực tách biệt với các quá trình tiếp sau. Khu vực tách vỏ cứng, cạornlớp vỏ nâu và rửa sang phòng đóng gói được bố trí theo một chiều.

rnrn

-rnPhải có các phòng tách biệt để chứa nhiên liệu và dầu nhờn.

rnrn

-rnKhu vực xử lý thực phẩm phải hoàn toàn cách biệt với khu nhà ở.

rnrn

Nước uống. Phải cung cấp đủ nư­ớcrnnóng và lạnh cho những khu vực cần thiết. Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (TCVNrn5501-1991). Nguồn nước dùng cho nhà máy phải cách nơi chứa xơ dừa khoảng 100m.

rnrn

Nước sinh hoạt. Nước sinh hoạt,rnnước cứu hoả… phải dùng đ­ường ống riêng, tốt nhất là phân biệt bằng màu sắc đ­ườngrnống.

rnrn

Đường thoát n­ước vàrnchất thải. Tất cả đường thoátrnnư­ớc và chất thải (bao gồm hệ thống cống rãnh) phải đủ rộng để thoát nư­ớc lúcrncao điểm. Mọi đường ống thoát phải kín và có ống xi phông. Việc thoát chất thảirnphải đảm bảo không gây nhiễm bẩn tới nguồn nước uống. Việc thoát n­ước và chấtrnthải phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

rnrn

Chiếu sáng và thôngrngió.rnNhà xư­ởng phải đ­ược chiếu sáng và thông gió. Đặc biệt chú ý lỗ thông hơi chorncác vùng và thiết bị sinh nhiệt nhiều, hơi nước, khói hoặc mùi gây khó chịu.rnThông gió tốt nhằm ngăn ngừa cả hiện tượng ng­ưng tụ (có thể nhỏ giọt nư­ớc vàornsản phẩm) lẫn sự phát triển của nấm mốc trên trần nhà có thể rơi vào sản phẩm.rnBóng đèn và các vật cố định được treo phía trên sản phẩm nhưng phải đảm bảo anrntoàn, khi bị vỡ không rơi vào thực phẩm.

rnrn

Phòng vệ sinh và cácrnph­ương tiện. Phải bố trí phòng vệrnsinh đầy đủ, thuận tiện. Khu vực vệ sinh phải có cửa tự đóng. Phòng vệ sinh phảirncó đủ ánh sáng, được thông gió tốt và không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lýrnthực phẩm. Phải giữ gìn khu vệ sinh sạch sẽ trong mọi thời điểm. Bố trí phươngrntiện rửa tay trong khu vệ sinh và thông báo yêu cầu mọi cá nhân phải rửa tayrnsau khi đi vệ sinh.

rnrn

Các phư­ơng tiện rửarntay. Tại các công đoạnrnsản xuất có yêu cầu, phải bố trí các phương tiện đầy đủ, thuận tiện cho việcrnrửa tay và làm khô tay. Nên dùng loại khăn lau một lần.

rnrn

Tuỳrntừng nơi, nên có bể nước sát trùng thích hợp ở tất cả các lối vào phân xưởng đểrnnhúng chân.

rnrn

Các phư­ơng tiện phảirnđược giữ gìn sạch sẽ trong mọi thời điểm.

rnrn

4.2. Thiết bị và dụng cụ

rnrn

4.2.1. Các vật liệu. Mọi bề mặt tiếp xúcrnvới thực phẩm phải nhẵn; không bị vết rỗ, nứt nẻ, gỉ lốm đốm; không độc; khôngrnbị ảnh h­ưởng bởi sữa dừa và thịt dừa; có thể chịu đ­ược quá trình lau chùirnthông th­ường; không thấm nư­ớc (trừ khi bản chất của bộ phận và cho phép quárntrình có thể dùng bề mặt, nh­ư gỗ chẳng hạn).

rnrn

4.2.2. Thiết kế vệrnsinh, cấu trúc và sự lắp đặt. Thiết bị và dụng cụ phải đ­ược thiết kế và cấu trúc saorncho ngăn ngừa được những rủi ro về vệ sinh, cho phép làm sạch hoàn toàn và dễrndàng. Thiết bị cố định phải được lắp đặt theo cách để dễ dàng làm sạch hoànrntoàn.

rnrn

4.2.3. Thiết bị vàrndụng cụ.rnThiết bị và dụng cụ dùng cho các vật liệu phế thải hoặc vật liệu nhiễm bẩn phảirnđược phân định rõ và không đư­ợc dùng cho việc xử lý sản phẩm. Phải dùng nhữngrnthùng chứa thích hợp để thu lượm lớp vỏ cứng, các vỏ nâu quanh cùi dừa và cùirndừa thải loại.

rnrn

Nghiêmrncấm dùng thiết bị sấy khô cùi dừa để sấy da nâu bao quanh cùi dừa.

rnrn

4.3. Yêu cầu thao tác vệ sinh

rnrn

4.3.1. Duy trì vệrnsinh nhà máy, ph­ương tiện và nhà xư­ởng. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả cácrnph­ương tiện của nhà máy phải đảm bảo tốt, sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp, vệrnsinh. Chất thải phải thường xuyên đ­ược lấy ra khỏi khu vực làm việc trong quárntrình hoạt động của nhà máy và phải có thùng chứa chất thải.

rnrn

Tất cả các thiết bịrntrong các khu vực nghiền, sấy khô, và đóng gói tiếp xúc trực tiếp với cùi dừarnphải được lau chùi, rửa và khử trùng sau mỗi một ca sản xuất, ít nhất là hairnlần trong ngày bằng các phương tiện thích hợp do cơ quan có thẩm quyền qui định.rnDùng các chất tẩy rửa, khử trùng phải đúng mục đích và không gây ảnh hưởng tớirnsức khoẻ cộng đồng.

rnrn

4.3.2. Kiểmsoátrnsâu hại. Cần áp dụng các biện pháp có hiệu quả để chống lại sự xâm nhập và trúrnngụ của côn trùng, chuột, chim hoặc sâu hại khác vào nhà xưởng, và đặc biệt vàorncác khu vực nghiền, sấy khô, đóng gói, và bảo quản.

rnrn

4.3.3. Ngăn chặn giarnsúc.rnNgăn chặn súc vật vào khu vực chế biến hay bảo quản nguyên liệu và sản phẩmrndừa.

rnrn

4.3.4. Sức khoẻ cárnnhân.rnPhải yêu cầu nhân viên thông báo cho cán bộ quản lý khi có thông tin về bất cứrnng­ười nào có vết th­ương, đau ốm, tiêu chảy. Cán bộ quản lý phải chú ý khôngrnđể có ng­ười ốm và ngư­ời bị bệnh làm việc tại khu vực nhà máy thực phẩm đểrnngăn chặn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh.

rnrn

4.3.5. Các chất độc.rnTấtrncả thuốc diệt chuột, chất tẩy uế, thuốc diệt côn trùng và các chất độc khácrnphải đ­ược bảo quản trong các kho có khoá và chỉ những ngư­ời đã được có nghiệprnvụ mới đ­ược quản lý và chỉ đ­ược đem ra sử dụng dưới sự giám sát trực tiếp củarncán bộ chuyên môn.

rnrn

4.3.6. Vệ sinh cárnnhân và thực hành xử lý thực phẩm

rnrn

4.3.6.1. Mọi cá nhânrnlàm việc trong một nhà máy thực phẩm phải duy trì tốt về vệ sinh cá nhân trongrnkhi làm việc. Quần áo, mũ đội đầu, phải thích hợp với nhiệm vụ đang đảm nhiệmrnvà phải giữ gìn sạch sẽ.

rnrn

4.3.6.2. Tay phải rửa th­ường xuyên theo yêu cầu để phù hợp với thực hành thao tác vệ sinh.

rnrn

4.3.6.3. Không đ­ượcrnkhạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su trong khu vực xử lý thực phẩm.

rnrn

4.3.6.4. Phải chú ýrnđặc biệt để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm hoặc bán sản phẩm với bấtrnkỳ một tạp chất nào.

rnrn

4.3.6.5. Vết đứt tayrnhoặc x­ước tay phải đ­ược xử lý thích đáng và phải băng kín bằng loại băngrnkhông thấm n­ước. Phải có phương tiện xơ cứu ban đầu thích hợp với những sự cốrnbất ngờ để không gây nhiễm bẩn thực phẩm.

rnrn

4.3.6.6. Găng tayrndùng trong xử lý thực phẩm phải đ­ược giữ gìn lành lặn, sạch sẽ, vệ sinh vàrnđược làm từ vật liệu không thấm nư­ớc, trừ những nơi việc dùng vật liệu ấyrnkhông thích hợp với yêu cầu của công việc.

rnrn

4.4. Thực hành thao tác và các yêu cầu của sản xuất

rnrn

4.4.1. Xử lý nguyênrnliệu

rnrn

4.4.1.1. Chỉ tiêurnchấp nhận.rnKhông tiếp nhận các nguyên liệu có chứa các chất bị phân huỷ, độc tố hoặc tạprnchất mà không loại trừ được tới mức cho phép bằng các phương pháp thông thư­ờngrncủa nhà máy khi phân loại hoặc chuẩn bị.

rnrn

4.4.1.2. Bảo quản. Dừa quả đư­ợc bảornquản trong kho trong điều kiện có thể chống lại đ­ược sự nhiễm bẩn và sự giảmrnchất lượng là tối thiểu.

rnrn

4.4.2. Kiểm tra vàrnphân loại.rnCác công đoạn cạo vỏ nâu, rửa, loại bỏ cùi dừa không đủ tiêu chuẩn, kể cả nhữngrncùi dừa đã lên mầm phải đ­ược thực hiện bằng phương tiện sạch sẽ và vệ sinh.rnChỉ đưa vào chế biến những cùi dừa sạch, đảm bảo chất lượng.

rnrn

4.4.3. Rửa. Nước dùngrnđể rửa cùi dừa phải là nước uống được. Phải thường xuyên thay nước để giảmrnthiểu khả năng nhiễm bẩn. Nước không đ­ược sử dụng lại trừ khi đã đư­ợc xử lýrnmột cách thích hợp (ví dụ: lọc và dùng clo) đảm bảo chất lượng

rnrn

4.4.4. Chuẩn bị vàrnchế biến

rnrn

4.4.4.1. Công đoạnrnchuẩn bị.rnCông đoạn chế biến cuối cùng và công đoạn bao gói phải đ­ược tiến hành trongrnđiều kiện ngăn ngừa đư­ợc sự nhiễm bẩn, suy giảm chất l­ượng, thối hỏng hoặc sựrnphát triển của các vi sinh vật gây bệnh và gây độc.

rnrn

4.4.4.2. Chế biến. Sau khi rửa vàrntrước khi nghiền, cùi dừa phải được xử lý thích hợp để hạn chế vi sinh vật gâyrnbệnh (ví dụ như nhúng vào nước sôi trong thời giantối thiểu là 1,5 phút)

rnrn

4.4.4.3. Xử lý dụngrncụ. Trong quá trình xửrnlý, dùng những dụng cụ làm bằng các vật liệu không thấm để ngăn ngữa sự nhiễmrnbẩn. Các dụng cụ này phải được làm sạch, rửa, khử trùng sau mỗi lần làm việc vàrntối thiểu hai lần trong ngày theo quy định của cơ quan có thẩm quyền; phải quyrnđịnh nơi đặt dụng cụ thích hợp khi không cần dùng để khỏi nhiễm bẩn.

rnrn

4.4.4.4. Làm khô. Cùi dừa đã nghiềnrnđược sấy khô bằng không khí nóng, sạch không nhiễm hoá chất cho đến khi độ ẩmrnđạt tới mức an toàn cho bảo quản. Chỉ nên để các lớp mỏng dừa đã nghiền trênrncác khay sấy. Dùng các biện pháp thích hợp để làm tơi lớp dừa sau khi sấy khôrnvà làm nguội cơm dừa trước khi đóng gói.

rnrn

4.4.4.5. Bảo quảnNếu không đóng gói cơmrndừa tại nhà máy mà đưa đến cơ sở thì dùng các thùng chứa không không thấm nước,rncó khả năng làm sạch và được khử trùng trước khi đổ đầy sản phẩm. Cơ sở đóngrngói cũng phải có các biện pháp vệ sinh như của nhà máy.

rnrn

4.4.5. Đóng gói thànhrnphẩm

rnrn

4.4.5.1. Vật liệu. Vật liệu bao góirnphải đ­ược giữ gìn trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh, không đ­ược nhiễm tạprnchất vào sản phẩm quá giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩmrnquyền. Vật liệu bao bì do cơ quan có thẩm quyền qui định (có thể bao gồm cácrnbao giấy nhiều lớp với những lớp giấy nhôm chịu ẩm và chất béo thích hợp đượcrnđặt trong hộp).

rnrn

4.4.5.2. Kỹ thuật. Đóng gói phải đượcrnthực hiện trong phòng sạch, riêng biệt. Phải sử dụng nam châm hoặc máy dò kimrnloại để hạn chế nhiễm kim loại. Việc bao gói phải đ­ược thực hiện trong điềurnkiện loại trừ được sự nhiễm bẩn vào sản phẩm và phải dùng máy rung để hạn chếrndùng tay xử lý cơm dừa.

rnrn

4.4.5.3. Thông tinrntrên nhãn.rnTất cả các thùng hàng phải được ghi ký mã hiệu để nhận biết nhà máy sản xuất vàrnđóng gói cơm dừa.

rnrn

4.4.5.4. Bảo quản và vậnrnchuyển sản phẩm cuối cùng

rnrn

Sản phẩm cuối cùngrnphải được bảo quản và vận chuyển trong những điều kiện ngăn ngừa được sự nhiễmrnbẩn, sự phát triển của bệnh hoặc các vi sinh vật gây độc và chống lại sự giảmrnchất lượng sản phẩm hoặc bao bì.

rnrn

4.5. Ch­ương trình kiểm soát vệ sinh

rnrn

Mỗirnnhà máy cần chỉ định nhóm cán bộ độc lập, không tham gia việc sản xuất để phụrntrách công tác vệ sinh. Nhóm này đư­ợc huấn luyện kỹ về cách sử dụng các dụngrncụ làm sạch đặc biệt, các ph­ương pháp tháo dời thiết bị để lau chùi hiểu biếtrnvề sự nguy hại của việc nhiễm bẩn và những mối nguy tiềm ẩn. Những khu vực,rnthiết bị và vật liệu quan trọng phải đ­ược xác định để chú ý đặc biệt và đượcrncoi nh­ư là một phần của thủ tục vệ sinh thư­ờng xuyên.

rnrn

4.6. Thủ tục kiểm soát phòng thí nghiệm

rnrn

Phải lấy mẫu cơm dừarnthường xuyên và đều đặn ở nơi đóng gói để kiểm tra:

rnrn

– Tạp chất

rnrn

– Vi sinh vật

rnrn

– Hàm lượng chất béornvà axit béo tự do

rnrn

– Độ ẩm

rnrn

5.rnYêu cầu thành thẩm

rnrn

Cơmrndừa phải sạch, trong tình trạng tốt.

rnrn

Áprndụng các ph­ương pháp phù hợp để lấy mẫu, phân tích hoặc xác định đặc của sảnrnphẩm theo các nội dung sau:

rnrn

– Phù hợp với thựcrnhành sản xuất tốt, sản phẩm phải không chứa tạp chất.

rnrn

– Sản phẩm phải khôngrnchứa bất kỳ một vi sinh vật gây bệnh nào hoặc bất kỳ một chất độc nào có nguồnrngốc vi sinh vật.

rnrn

– Hàm lượng axit củarndầu chiết xuất bằng quá trình có khả năng hoà tan, không vượt quá 0,3% theornkhối lượng của axit béo tự do tính theo axit lauric.

rnrn

– Hàm ẩm của sản phẩmrnkhông được vượt quá 3% khối lượng.

rnrn

rnrn