TIÊU CHUẨNrnNGÀNH

rnrn

10TCN 790:2006

rnrn

TIÊUrnCHUẨN RAU QUẢ SU LƠ LẠNH ĐÔNG NHANH – YÊU CẦU KỸ THUẬT

rnrn

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với Codex Stan 111-1981

rnrn

1.rnPhạm vi áp dụng

rnrn

Tiêu chuẩn này áprndụng cho su lơ lạnh đông nhanh thuộc loài Brassica oleracea L.var. botrytisrnL. như định nghĩa dưới đây và được dùng trực tiếp mà không cần chế biếnrnthêm, trừ khi cần đóng gói lại. Không áp dụng cho mục đích công nghiệp.

rnrn

2.rnMô tả

rnrn

2.1. Định nghĩa sảnrnphẩm

rnrn

Su lơ lạnh đông nhanhrnlà sản phẩm được chế biến từ đầu hoa su lơ tươi tốt, sạch, có thể được tỉa sửarnvà tách ra từng phần, rửa sạch và chần đủ để đảm bảo ổn định màu sắc và hươngrnvị sản trong suốt quá trình bán hàng.

rnrn

2.2. Định nghĩa quárntrình

rnrn

2.2.1. Su lơ lạnhrnđông nhanh là sản phẩm tạo nên do quá trình làm lạnh đông trong thiết bị thíchrnhợp và theo những điều kiện dưới đây. Quá trình làm lạnh đông phải được thựcrnhiện sao cho thang nhiệt độ kết tinh tối đa được qua đi một cách nhanh chóng.rnQuá trình làm lạnh đông nhanh chỉ được coi là đã hoàn thành đầy đủ khi nhiệt độrntâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18^oC (-18^oC).

rnrn

2.2.2.rnCho phép đóng gói lại các sản phẩm lạnh đông nhanh trong những điều kiện đượcrnkiểm soát.

rnrn

2.3. Tiến hành xử lý

rnrn

Sản phẩm phải được xửrnlý dưới những điều kiện để có thể duy trì được chất lượng trong suốt quá trìnhrnvận chuyển, bảo quản, phân phối và bán lẻ. Các quá trình này được thực hiệnrntheo những qui định của Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩmrnlạnh đông nhanh

rnrn

2.4. Trình bày

rnrn

2.4.1. Các dạng

rnrn

2.4.1.1. Nguyên – Hoarnnguyên vẹn, có thể tỉa sửa ở cuống và kèm vài lá non nhỏ.

rnrn

2.4.1.2. Bổ dọc – Hoarnnguyên vẹn được cắt theo chiều dọc thành hai phần hoặc nhiều phần.

rnrn

2.4.1.3. Nhánh -rnNhững miếng hoa có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu là 12mm, có thểrncòn một phần cuống. Cho phép dung sai tối đa 20% theo khối lượng những miếng córnđường kính mặt cắt ngang lớn nhất lớn hơn 5mm và nhỏ hơn 12mm. Các miếng có thểrndính các lá nhỏ, mềm, đã tỉa sửa.

rnrn

2.4.2. Các dạng khác

rnrn

Cho phép trình bàyrnsản phẩm theo bất cứ dạng nào khác, với điều kiện:

rnrn

– Phân biệt được vớirncác dạng đã trình bày trong tiêu chuẩn này;

rnrn

– Đáp ứng tất cả cácrnyêu cầu khác của tiêu chuẩn này;

rnrn

– Được mô tả đầy đủrntrên nhãn để tránh nhầm lẫn.

rnrn

2.4.3. Phân loại theornkích cỡ

rnrn

2.4.3.1.rnNhánh su lơ lạnh đông nhanh có thể được phân loại theo kích cỡ hoặc không theornkích cỡ.

rnrn

2.4.3.2. Nếu đượcrnphân cấp theo kích cỡ thì chúng phải phù hợp với những đặc điểm sau đây:

rnrn

Nhánh to- những miếngrnsu lơ có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu 30mm và có thể dính mộtrnphần cuống. Có thể có thêm một số lá nhỏ, mềm hoặc dính vào nhánh su lơ.

rnrn

Nhánh nhỏ- nhữngrnmiếng su lơ có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu 12mm nhưng nhỏ hơnrn30mm và có thể còn một phần cuống. Có thể có thêm một số lá nhỏ, mềm hoặc dínhrnvào nhánh su lơ.

rnrn

2.4.4. Dung sai vềrnkích cỡ

rnrn

2.4.4.1.rnCho phép dung sai 20% theo khối lượng không phù hợp với kích cỡ đã ghi trên baorngói.

rnrn

2.4.4.2. Quy mô mẫurntiêu chuẩn

rnrn

Quy mô của mẫu tiêurnchuẩn là 500g.

rnrn

2.4.5. Định nghĩa "córnkhuyết tật" về sự trình bày

rnrn

Bất cứ một đơn vị mẫurnnào không đáp ứng những yêu cầu về kích cỡ ở mục 2.4.4 coi như có khuyết tật.

rnrn

2.4.6. Chấp nhận lôrnhàng về yếu tố trình bày

rnrn

Một lô hàng được chấprnnhận khi số "có khuyết tật" theo mục 2.4.5 không vượt quá số chấprnnhận được (c) của phương án lấy mẫu thích hợp theo tiêu chuẩn lấy mẫu đối vớirnthực phẩm đóng gói sẵn.

rnrn

3.rnThành phấn chính và yêu cầu chất lượng

rnrn

3.1. Các thành phầnrnkhông bắt buộc

rnrn

Muối ăn (Natrirnclorua)

rnrn

Chất điều vị, như giarnvị và thảo dược.

rnrn

3.2. Yêu cầu về chấtrnlượng

rnrn

3.2.1. Yêu cầu chung

rnrn

Su lơ lạnh đông nhanhrnphải:

rnrn

– Màu sắc tương đốirnđồng đều từ màu trắng đến màu kem tối, có thể xỉn nhẹ, phớt xanh, phớt vàngrnhoặc phớt hồng. Cuống hoa hoặc một phần cành hoa có thể xanh lá cây nhẹ hoặcrnphớt xanh da trời;

rnrn

– Không có mùi vị lạ,rnlưu ý đến bất cứ thành phần phụ nào được bổ sung;

rnrn

– Sạch, không lẫnrncát, sạn hoặc các tạp chất khác;

rnrn

Đối với những khuyếtrntật ở ngưỡng phát hiện thấy thì phải:

rnrn

– Tương đối không córnvùng bị biến màu ở bề mặt;

rnrn

– Tương đối không córnvùng bị khuyết tật hay giập nát;

rnrn

– Tương đối không córncuống bị xơ;

rnrn

– Tương đối không córnmiếng hình thức xấu;

rnrn

– Tương đối không córnnhững miếng vỡ;

rnrn

– Tương đối chắc vàrnphát triển tốt;

rnrn

– Tương đối không córnlá to và già.

rnrn

Đối với dạng nhánhrnhoa:

rnrn

– Hầu như không córncuống bị rời.

rnrn

3.2.2. Định nghĩa cácrnkhuyết tật nhìn thấy được

rnrn

Sự biến màu – bị xám, nâu, xanhrnhoặc sự biến màu tương tự chủ yếu là ở trên bề mặt miếng hoa và làm giảm rõ rệtrnhình thức sản phẩm. Cành và cuống hơi xanh không bị coi là biến màu.

rnrn

Nhẹ – Sự biến màu gầnrnnhư mất đi khi nấu.

rnrn

Xẫm – Sự biến màurnkhông mất đi khi nấu.

rnrn

Khuyết tật – do sâu bệnh hoặcrncôn trùng và có thể bị hỏng ở bên trong.

rnrn

Nhỏ – Hình thức chỉrnbị ảnh hưởng nhẹ

rnrn

Lớn – Hình thức bịrnảnh hưởng rõ rệt

rnrn

Nghiêm trọng – Hìnhrnthức bị ảnh hưởng nghiêm trọng không sử dụng được.

rnrn

Tổn thương cơ học

rnrn

Nhỏ – hơn 50% bị tổnrnthương cơ học hoặc bị hỏng (đối với dạng bổ dọc và nhánh).

rnrn

Lớn – hơn 25% bị tổnrnthương cơ học hoặc bị hỏng (đối với dạng nguyên).

rnrn

Xơ

rnrn

Lớn – bị xơ, dai dễrnnhận thấy và ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sử dụng.

rnrn

Nghiêm trọng – bị xơ,rndai, ảnh hưởng rõ rệt và thực tế không sử dụng được.

rnrn

Tỉa sửa xấu – có vết dao gọt lõmrnsâu hoặc có hình thức lởm khởm.

rnrn

Lá – Lẫn lá xanh to,rnthô hoặc mảnh lá.

rnrn

Mảnh vỡ – kích thước đườngrnkính mặt cắt ngang lớn nhất bằng 5mm hoặc nhỏ hơn.

rnrn

Không chắc – các nhánh hoa rờirnrạc, đầu hoa gồ ghề rất hoặc rất mềm và xốp.

rnrn

Cuống hoa rời – Mỗi mẩu cuống dàirnhơn 2,5cm tách rời khỏi hoa.

rnrn

3.2.3. Quy mô mẫurntiêu chuẩn

rnrn

– Dạng nguyên: Tổngrnkhối lượng số đầu hoa tối thiểu là 500g

rnrn

– Bổ dọc: 500g

rnrn

– Nhánh: 500g

rnrn

– Các dạng khác: 500g

rnrn

3.2.4. Dung sai vềrncác khuyết tật nhìn thấy được

rnrn

Đốirnvới dung sai dựa trên đơn vị mẫu tiêu chuẩn đã nêu trong mục 3.2.3, nhữngrnkhuyết tật nhìn thấy được sẽ là những mốc ấn định theo bảng trong phần này. Sốrnkhuyết tật tối đa cho phép trong tỷ lệ những giá trị cho phép tổng số đã chỉ rarncho các loại tương ứng nhỏ, lớn và nghiêm trọng hoặc tổng số các loại đã đề cậprnở trên kết hợp lại.

rnrn

3.3. Định nghĩa “córnkhuyết tật" về các yếu tố chất lượng

rnrn

Bấtrncứ một đơn vị mẫu nào được lấy phù hợp với kế hoạch lấy mẫu thực phẩm đóng góirnsẵn sẽ bị coi như mẫu “có khuyết tật” về những đặc tính tương ứng sau:

rnrn

-rnKhi không đáp ứng những yêu cầu chung trong 3.2.1;

rnrn

– Khi vượt quá “tổngrngiá trị cho phép” trong bất kỳ một hoặc nhiều hơn các loại khuyết tật trongrnbảng 1 hay bảng 2, phù hợp với dạng theo mục 3.2.4.

rnrn

3.4.rnChấp nhận lô hàng về các yếu tố chất lượng

rnrn

Mộtrnlô hàng được chấp nhận khi số "có khuyết tật" như trong mục 3.3 khôngrnvượt quá số có thể chấp nhận được (c) đối với qui mô mẫu thích hợp như đã nêurntrong kế hoạch lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn (AQL – 6.5).

rnrn

Bảng 1 – Dạng nguyên

rnrn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rnrn

Bảng 2 – Dạng bổ dọc, nhánh và dạng khác

rnrn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rnrn

4.rnPhụ gia thực phẩm

rnrn

4.1. Axit citric hoặcrnmalic, vì mục đích chế biến dùng để chần hoặc nước làm lạnh phù hợp với thựcrnhành sản xuất tốt.

rnrn

4.2. Nguyên lý mangrnsang

rnrn

Áprndụng Nguyên lý cho chất phụ gia thực phẩm vào thực phẩm theo qui định.

rnrn

5.rnVệ sinh

rnrn

5.1. Sản phẩm tuânrntheo những qui định của tiêu chuẩn này được chế biến và xử lý phù hợp với Quyrnphạm Thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:1998)rnvà những Quy phạm thực hành khác thích hợp.

rnrn

5.2.rnĐể đạt được thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được chứa các chất ô nhiễm.

rnrn

5.3. Khi thử theo cácrnphương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:

rnrn

– Không có vi sinhrnvật ở mức có thể gây hại cho sức khoẻ;

rnrn

– Không có ký sinhrntrùng có thể gây hại cho sức khoẻ;

rnrn

-rnKhông chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể gây hạirncho sức khoẻ.

rnrn

6.rnGhi nhãn

rnrn

Ngoàirnnhững yêu cầu của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (TCVNrn7087:2002), áp dụng những qui định sau đây:

rnrn

6.1. Tên thực phẩm

rnrn

6.1.1. Tên của thựcrnphẩm được ghi trên nhãn hiệu là "su lơ". Cụm từ "Lạnh đôngrnnhanh" cũng phải ghi trên nhãn, trừ trường hợp dùng thuật ngữ "Lạnhrnđông" để mô tả sản phẩm được chế biến phù hợp với tiểu mục 2.2 của tiêurnchuẩn này.

rnrn

6.1.2. Tên của thựcrnphẩm cũng phải ghi rõ dạng thích hợp: "nguyên", "bổ dọc",rn"nhánh" phù hợp với các mục 2.4.1 và 2.4.3.

rnrn

6.1.3. Nếu sản phẩmrnđược sản xuất theo mục 2.4.2 thì trên nhãn phải ghi những từ bổ sung hoặc câurnbổ sung liền với từ Su lơ để người mua dễ nhận biết.

rnrn

6.1.4. Khi bổ sungrnmột thành phần nào ngoài muối để phẩm có hương vị riêng của thành phần đó thìrnphải ghi rõ.

rnrn

6.1.5. Nếu sử dụngrnmột thuật ngữ để chỉ kích cỡ nhánh:

rnrn

– Cụm từ "nhánhrnto" hoặc "nhánh nhỏ" cho phù hợp, và/hoặc;

rnrn

– Bằng sự trình bàyrnđúng trên nhãn về phạm vi kích cỡ mà nhánh chiếm đa số, và/hoặc;

rnrn

6.2. Các yêu cầu bổ sung

rnrn

Trên bao bì phải córnhướng dãn bảo quản và sử dụng.

rnrn

6.3. Các bao gói lớn

rnrn

Trường hợp Su lơ lạnhrnđông nhanh được đóng gói với số lượng lớn thì những thông tin yêu cầu nêu trênrnphải được đặt trong bao gói hoặc được cung cấp trong các tài liệu đính kèm, trừrntên của sản phẩm, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải ghirntrên bao bì.

rnrn

7.rnBao bì

rnrn

Baornbì dùng cho Su lơ lạnh đông nhanh phải:

rnrn

-rnBảo vệ được các đặc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm;

rnrn

-rnBảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật và nhiễm bẩn khác;

rnrn

-rnBảo vệ sản phẩm khỏi bị tổn thất ẩm, bị khô và nếu có thể thì có biện pháp kỹrnthuật để chống rò rỉ;

rnrn

-rnKhông làm sản phẩm bị nhiễm mùi, vị, màu hoặc những đặc tính lạ khác suốt quárntrình chế biến, phân phối và bán lẻ.

rnrn

rnrn