Tiêu chuẩn ngành 10TCN 843:2006 về tiêu chuẩn rau quả – Quy trình chế biến cà chua nghiền đóng hộp

TIÊU CHUẨN NGÀNH

rnrn

10TCN 843:2006

rnrn

TIÊUrnCHUẨN RAU QUẢ – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ CHUA NGHIỀN ĐÓNG HỘP

rnrn

1. Phạm vi áp dụng

rnrn

Qui trình này áp dụngrncho việc chế biến cà chua nghiền nhão đóng hộp từ quả cà chua tươi có tên Larntinh Lycopersicum esculentum mill, thuộc họ cà Solanaceae sau khi đã rửarnsạch, loại bỏ vỏ, hạt. Thành phẩm được đóng trong hộp, ghép kín và thanh trùng.

rnrn

2. Yêu cầu kỹ thuật

rnrn

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

rnrn

2.1.1. Nguyên liệu chínhrn(TheornTCN 576-2004)

rnrn

2.1.1.1. Hình dạng bên ngoài

rnrn

Cà chuarntươi tốt, nguyên vẹn.

rnrn

2.1.1.2.rnTrạng thái

rnrn

Quả chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.                            

rnrn

Khôngrngiập nát, thối hỏng.

rnrn

2.1.1.3.rnMàu sắc

rnrn

Màurnphớt hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả.

rnrn

2.1.1.4.rnĐộ chín

rnrn

Đạt độ chín kỹ thuật.

rnrn

2.1.1.5. Hương vị

rnrn

Đặc trưng của cà chua tươi.

rnrn

Không có mùi vị lạ.

rnrn

2.1.1.6. Khối lượng quả

rnrn

Không nhỏ hơn 30g/quả.

rnrn

2.1.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tanrn(Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

rnrn

Không nhỏ hơn 4,5%.

rnrn

2.1.1.7. Hàm lượng axít tổng sốrn(tính theo axít xitric)

rnrn

Không lớn hơn 0,4%.

rnrn

2.1.2. Nguyên liệu phụ

rnrn

2.1.2.1.Đường kính

rnrn

Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001;rnTCVN 7270:2003.

rnrn

2.1.2.2.Muối ăn

rnrn

Theo TCVN 8974- 84.

rnrn

2.1.2.3.Chất phụ gia thực phẩm

rnrn

Theornquyết định số 867/1998/QĐ-BYT, ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hànhrn"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

rnrn

2.2. Yêu cầu vật liệu

rnrn

Bao bì hộp sắt theo TCVN 166-64; 10rnTCN 172-93.

rnrn

3. Quy trình sản xuất

rnrn

3.1. Sơ đồ công nghệ

rnrn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rnrn

3.2. Thuyết minh quy trình

rnrn

3.2.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1.1.

rnrn

3.2.2. Phân loại

rnrn

Lựa chọn sơ bộ những quả không phùrnhợp cho chế biến.

rnrn

3.2.3. Ngâm, rửa

rnrn

Cà chua quả được rửa bằng phươngrnpháp sục khí với nước sạch chảy luân lưu.

rnrn

Cà chua quả được rửa bằng vòi cao áprnbằng nước sạch.

rnrn

Yêu cầu sau khi rửa phải sạch, khôngrncòn tạp chất.

rnrn

Sau khi rửa sạch, tiếp tục lựa chọnrnvà loại bỏ những quả không phù hợp yêu cầu chế biến.

rnrn

3.2.4. Nghiền sơ bộ

rnrn

Nghiền là tách phần dịch quả và thịtrnquả ra khỏi vỏ quả cà chua.

rnrn

3.2.5. Nghiền

rnrn

Nghiền ở nhiệt độ từ 80^oCrnđến 90^oC để dịch thu được đạt độ Brix < 28%.

rnrn

Nghiền ở nhiệt độ từ 60^oCrnđến 70^oC để dịch thu được đạt độ Brix £ 38%.

rnrn

(Thôngrnthường chọn nghiền ở nhiệt độ từ 60^oC đến 70^oC vì vớirncông nghệ này dịch thu được có màu sắc và hương vị đặc trưng hơn).

rnrn

3.2.6. Li tâm

rnrn

Dịch cà chua sau quá trình nghiềnrnđược li tâm để loại bỏ một phần thịt quả thô và toàn bộ vỏ và hạt để thu đượcrndịch cà chua có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

rnrn

3.2.7. Cô đặc

rnrn

Dịch cà chua sau li tâm được bơmrntrực tiếp vào thiết bị cô đặc. Quá trình cô gồm hai hiệu ứng theo phương pháprnchân không. Sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc dịch cà chua có hàm lượng chất khôrnhoà tan từ 18 đến 24^oBx.

rnrn

3.2.8. Đồng hoá

rnrn

Sau khi cô đặc dịch cà chua được bơmrntrực tiếp vào thiết bị đồng hoá với áp lực từ 200 đến 250kg/cm².

rnrn

3.2.9. Phối chế

rnrn

Sau khi đồng hoá, dịch cà chua đượcrnbơm vào thùng phối chế có cánh khuâý.

rnrn

Phụ gia thực phẩm (phẩm màu đỏ thựcrnphẩm, chất bảo quản), muối, đường…

rnrn

3.2.10. Gia nhiệt

rnrn

Thành phẩm được gia nhiệt ở 95^oCrntrong thời gian từ 2 đến 3 phút, sau đó được bơm vào thiết bị rót.

rnrn

3.2.11. Rót sản phẩm, ghép nắp

rnrn

Thành phẩm được rót bằng thiết bị córnáp lực, sau đó ghép nắp kín.

rnrn

3.2.12. Thanh trùng – Làm nguội

rnrn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rn

rnrn

(Tuỳ thuộc vào dung tích bao bì áprndụng công thức thanh trùng thích hợp).

rnrn

Hộp xếp vào sọt thanh trùng phải córnlớp vải ngăn để tránh xước nắp.

rnrn

Làm nguội đến nhiệt độ từ 35°C đếnrn40°C thì lấy ra, lau khô sạch và chuyển vào kho thành phẩm.

rnrn

3.2.13. Nhập kho

rnrn

Các câyrnthành phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô (ngày, tháng và năm sản xuất), chernđậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…

rnrn

Kiểmrntra th­ường xuyên các cây thành phẩm xếp trong kho: Loại bỏ những hộp bị phồngrnchảy, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt th­ường, định kỳ đảo hộp.

rnrn

Thờirngian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.

rnrn

3.2.14. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản,rnvận chuyển:

rnrn

Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngàyrn30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển vàrnbảo quản.

rnrn

4. Yêu cầurnthành phẩm

rnrn

4.1. Chỉ tiêu cảm quan

rnrn

4.1.1. Trạng thái

rnrn

Đồng nhất, không phân lớp.

rnrn

4.1.2. Màu sắc

rnrn

Đỏ đặc trưng của cà chua bột nhão.

rnrn

4.1.3. Hương vị

rnrn

Thơm đặc trưng của cà chua bột nhão.

rnrn

4.1.4. Tạp chất

rnrn

Không cho phép.

rnrn

4.2. Chỉ tiêu lý hoá

rnrn

4.2.1. Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)

rnrn

Đảm bảo theo yêu cầu.

rnrn

4.2.2.Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằngrnkhúc xạ kế ở 20^oC)

rnrn

Từ 18% đến 24%.

rnrn

4.2.3.Hàm lượng Axít (tính theo axitrnxitric)

rnrn

Khôngrnlớn hơn 1,5%.

rnrn

4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thựcrnphẩm

rnrn

4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật

rnrn

Không cho phép có:VKHK; BTNM-M; E.rnColi; Coliform; S. Aureus

rnrn

4.3.2.rnChỉ tiêu kim loại nặng

rnrn

Theornquyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của BộY tế về việc ban hành “Danhrnmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

rnrn

Kim loại nặng                          Giớirnhạn tối đa cho phép (mg/kg)

rnrn

Asen   (As)                                                        1

rnrn

Chì     (Pb)                                                        2

rnrn

Đồng  (Cu)                                                        30

rnrn

Thiếc  (Sn)                                                       40

rnrn

Kẽm   (Zn)                                                        40

rnrn

Hg      (Hg)                                                        0,05

rnrn

4.3.3. Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

rnrn

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngàyrn21/01/2000 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việcrnban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

rnrn

rnrn